11/06-12 - Pressemeddelelse

Kartofler gør fisken langtidsholdbar

En gruppe forskere fra DTU Fødevareinstituttet har udvundet et ekstrakt fra kartoffelskræller, der kan forhindre udvikling af harsk lugt i fiskefars.

Fiskefrikadeller er en både sund og velsmagende spise, men hakket fisk kan have en ulempe: Farsen optager hurtigt ilt fra luften, og så kommer den til at både lugte og smage harsk. Men den proces har en gruppe forskere på DTU Fødevareinstituttet fundet et middel mod: Kartoffelskræller.

Med et ekstrakt fra kartoffelskræller, som indeholder antioxidanter, er det lykkedes forskerne at svække eller helt forhindre den ødelæggende iltning af fiskefarsen. Antioxidant-ekstraktet blandes i selve fiskefarsen ved ganske almindelig omrøring.

Forskergruppen har endnu ikke prøvet at tilsætte ekstraktet til hele fiskefileter. Fiskefileter glaseres ofte inden frysning, og forskerne forestiller sig, at man i industrien eventuelt kan tilsætte ekstraktet til glaseringen, hvis det skal anvendes til frosne fiskefileter.

Normalt vil den samme antioxidant have forskellig effekt i forskellige fødevarer. Men det har vist sig, at ekstraktet fra kartoffelskrællerne har den samme virkning i både ren olie, olie-i-vand-emulsioner samt i fiskefars, hvilket gør resultaterne særligt interessante for fødevareindustrien.

På DTU Fødevareinstituttet udføres forskningen i antioxidanter i modsætning til mange andre steder i verden med rigtige fødevarer og ikke kun i simple modelsystemer i reagensglas.